[ad_1]
Η φρουτώδης μυρωδιά τσίλι γέμισε τα ρουθούνια μου καθώς ήπια μια γουλιά από το mezcal που μου είχε ρίξει η Juana Amaya Hernandez. Το έπινα από ένα chile de agua, ένα μεγάλο λάιμ, ντόπιο chile της Οαχάκα, με το χείλος του βουτηγμένο σε σπιτικό sal de gusano, ένα μπαχαρικό φτιαγμένο με αλεσμένα σκουλήκια αγαύης, και μου γαργαλούσε τη γλώσσα με τη τενεκεδένια γεύση του. «Έτσι πίνουμε mezcal στην ύπαιθρο», είπε η κ. Hernandez.
Οι φίλοι μου και εγώ ήμασταν στην αυλή ενός εστιατορίου στην νυσταγμένη πόλη του Οαχάκαν, Zimatlán de Álvarez, σε ένα εκθαμβωτικό ταξίδι δύο εβδομάδων για να φτάσουμε στην καρδιά των μεξικανικών τσίλι. Ήμασταν οι καλεσμένοι της κας Hernandez, 67 ετών, μιας εύσωμης γυναίκας που φορούσε χοντρά γυαλιά, ένα πολύχρωμο φόρεμα και σκουλαρίκια φτιαγμένα από κορδόνια από αποξηραμένους πυρήνες μπλε καλαμποκιού. Κάποτε ποινική δικηγόρος, η κ. Hernandez είχε αλλάξει πορεία για να περάσει τις μέρες της στο εστιατόριό της, Mi Tierra Linda, βουτηγμένη στις συνταγές των γιαγιάδων της.
Περνάω τις μέρες μου τεκμηριώνοντας εγκλήματα πολέμου για το Παρατηρητήριο Ανθρωπίνων Δικαιωμάτων στην Ουκρανία. Αλλά ξοδεύω τον ελεύθερο χρόνο μου στο φαγητό — μαγειρεύοντας, διαβάζοντας γι’ αυτό, παρακολουθώντας τηλεοπτικές εκπομπές σχετικά με αυτό και προγραμματίζω ταξίδια γύρω από αυτό. Μετά από εξαντλητικά ταξίδια στην πρώτη γραμμή, με μέρες που πέρασα σε συνεντεύξεις με δεκάδες θύματα των χειρότερων κακοποιήσεων που προκαλούν οι πόλεμοι, ξέρω ότι μπορώ να επιστρέψω σπίτι στο Κίεβο και να βρω λίγη ανακούφιση στην κουζίνα, προετοιμάζοντας φαγητό γεμάτο αγάπη, όπως κάνει η κ. Hernandez .
Το 2018, ο σύζυγός μου και εγώ επισκεφθήκαμε τη μεξικανική λοφώδη πόλη San Miguel de Allende, όπου ανακαλύψαμε ένα μουσείο που φιλοξενούσε μια εκπληκτική συλλογή τελετουργικών μασκών. Ο ιδιοκτήτης του μουσείου είπε ότι είχε ταξιδέψει σε κάθε γωνιά της χώρας για να παρακολουθήσει τις τελετές στις οποίες χρησιμοποιήθηκαν και στη συνέχεια να τις αγοράσει για το μουσείο.
Η ιστορία του με ενέπνευσε. Είχα ένα προσεχές σαββατοκύριακο τριών μηνών, ένα διάλειμμα που δίνει η Human Rights Watch σε όλους τους εργαζόμενους για κάθε επτά χρόνια εργασίας. Ήξερα ότι το φαγητό θα ήταν μέρος αυτής της ευκαιρίας για επαναφόρτιση, έτσι άρχισα να σχεδιάζω το δικό μου ταξίδι στο Μεξικό, ακολουθώντας όχι μάσκες αλλά τσίλι.
Το ζέσταμα
Μία από τις πρώτες μου αναμνήσεις φαγητού είναι να δαγκώσω ένα κινέζικο πιάτο με νουντλς σε μια έκθεση στη Ζυρίχη, όπου μεγάλωσα, και να ξέσπασα σε κλάματα εξαιτίας του εγκαύματος. Για χρόνια, απέφευγα τα πικάντικα φαγητά. Αλλά στις αρχές των 20 μου, αποφάσισα ότι ήταν αρκετά. Άρχισα λοιπόν να πιέζω τον εαυτό μου να τρώω τσίλι για να μάθω πώς να χειρίζομαι τη ζέστη.
Και μόλις άντεξα το κάψιμο, άρχισα να γεύομαι συναρπαστικές γεύσεις που κρύβονταν πίσω από το μπαχαρικό: φρουτώδεις, ξινές, πικρές, λαμπερές ή καπνιστές νότες, μερικές φορές σταδιακά, μερικές φορές ταυτόχρονα.
Τελικά επέστρεψα στο Μεξικό τον περασμένο Φεβρουάριο. Γράφτηκα σε ένα εντατικό μάθημα μαγειρικής διάρκειας δύο εβδομάδων στο La Escuela de Gastronomía Mexicana στην Πόλη του Μεξικού. Σκόπευα τόσο να πάρω μερικά Ισπανικά (ξεκινούσα σχεδόν από το μηδέν) όσο και να βρω ειδικούς για να με βοηθήσουν να σχεδιάσω την περιήγησή μου σε τρεις πολιτείες πλούσιες στη Χιλή: την Πουέμπλα, τη Βερακρούζ και την Οαχάκα. Έκανα σχέδια να ταξιδέψω με μερικούς τολμηρούς φίλους, λαμβάνοντας υπόψη συμβουλές από ανθρώπους στην Πόλη του Μεξικού και τις τρέχουσες συμβουλές του Υπουργείου Εξωτερικών των ΗΠΑ για «αυξημένη προσοχή» σε αυτές τις περιοχές λόγω του κινδύνου εγκληματικότητας και στις τρεις πολιτείες, καθώς και του κινδύνου απαγωγή στην Πουέμπλα.
Στην τάξη, συνειδητοποίησα γρήγορα ότι είχα ακόμα πολλά να μάθω. Την πρώτη μέρα, όταν ο καθηγητής μου εξηγούσε μια συνταγή που θα φτιάχναμε με αποξηραμένα τσίλι, τον ρώτησα αν κάποιες συνταγές απαιτούν ποτέ φρέσκα chipotles. «Εννοείς jalapeños;» απάντησε. Τα μάγουλά μου έγιναν κόκκινα σαν ώριμο τσίλι μιρασόλ. Ήμουν ο μόνος στην τάξη που δεν ήξερα ότι τα τσίλι έχουν συχνά διαφορετικά ονόματα όταν είναι φρέσκα και όταν είναι στεγνά.
Το φευγαλέο poblano
Οδηγήσαμε νότια στην καρδιά της χώρας της Χιλής, αναζητώντας ένα μεξικάνικο κλασικό: το poblano. Σε ένα θερμοκήπιο κοντά στο Juárez Coronaco, ένα χωριό βορειοανατολικά της Puebla, συναντήσαμε τον Leopoldo Ramirez, 58, έναν ψηλό άνδρα με φαρδύ καπέλο και μια ζώνη με ένα μεταλλικό κεφάλι αγελάδας στην πόρπη, και την Jessica Andrade, 42, που βοηθάει στο τρέξιμο. ο συνεταιρισμός αγροτών Guardianes de Calpan. Το Polo, όπως είναι γνωστός ο κ. Ramirez, είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς poblanos της Puebla — μια Χιλή που δημιουργήθηκε, εξήγησε η κ. Andrade, τον 18ο αιώνα από Φραγκισκανούς μοναχούς που διασταύρωσαν τις τοπικές chilaca chiles με morrones (πιπεριές) από την Ασία. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιο παχύ, μακρόστενο τσίλι που είναι λιγότερο πικάντικο, με χορταριώδη γεύση.
Ο κ. Ramirez εξήγησε ότι τα «πραγματικά» poblano φυτρώνουν τον Φεβρουάριο, αλλά δεν είναι έτοιμα να μαζέψουν και να φάνε μέχρι τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο, οπότε αν έχετε φάει ποτέ φρέσκα poblano εκτός αυτών των δύο μηνών, είναι απατεώνες. Έως και το 80 τοις εκατό των poblanos που καταναλώνονται στο Μεξικό καλλιεργούνταν στην Κίνα με φυτοφάρμακα, είπαν ο κ. Ramirez και η κα Andrade, με αποτέλεσμα τα τσίλι με παχύτερο δέρμα που δεν έχουν την αληθινή γεύση poblano, μεγάλο μέρος της οποίας προέρχεται από το ηφαιστειακό έδαφος της Puebla. Η σημασία αυτών των τσίλι σε αυτή την περιοχή δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί: Άντρες με όπλα έχουν έρθει τη νύχτα γύρω από την ώρα της συγκομιδής για να φορτώσουν φορτηγά με κλεμμένα προϊόντα, είπε ο κ. Ραμίρεζ.
Εάν δεν μπορείτε να επισκεφθείτε την Πουέμπλα κατά τη διάρκεια αυτής της μικρής καλοκαιρινής βιτρίνας, μπορείτε να απολαύσετε αληθινά poblanos μόνο στην αποξηραμένη μορφή τους, είτε ως ancho είτε ως mulato. Αλλά, είπε ο κ. Ramirez, σε αντίθεση με τους καθηγητές μαγειρικής και την έρευνα στο Διαδίκτυο, δεν ξέρετε αν θα πάρετε το σκούρο κόκκινο, ελαφρώς πικρό ancho ή το πιο πλούσιο, καφέ σοκολατένιο μουλάτο μέχρι η Χιλή να έχει την ευκαιρία να ξαπλώσει στο ήλιος και συρρίκνωση.
Την επόμενη μέρα πήγαινα από πάγκο σε πάγκο στην αγορά τροφίμων της Puebla, ρωτώντας αν κάποιος είχε σπόρους poblano προς πώληση (ο κύριος Ramirez είχε φυτρώσει όλους τους και δεν είχε κανέναν να μοιραστεί), με την ελπίδα ότι θα μπορούσα να πάρω μερικούς σπόρους μαζί μου και να τα μεγαλώσω στο Κίεβο. Ξανά και ξανά μου έλεγαν ότι το μόνο που μπορούσα να βρω ήταν σπόροι από την Κίνα, και τελικά σταμάτησα την αναζήτησή μου με μια απογοητευτική σκέψη: δεν είχα δοκιμάσει ποτέ ένα πραγματικό poblano, και πιθανότατα δεν θα είχα δοκιμάσει ποτέ. Η εφήμερη φύση του, κατάλαβα, είναι αυτό που κάνει το poblano τόσο ξεχωριστό.
Το πολύτιμο τσίλτεπιν
Η ομίχλη που οι ντόπιοι της Βερακρούζ αποκαλούν chipi-chipi υψωνόταν πάνω από τους περίπλοκα σκαλισμένους ναούς με αναβαθμίδες και τα καλυμμένα με γρασίδι ερείπια του El Tajín, κάποτε μιας από τις μεγαλύτερες και πιο σημαντικές πόλεις της Μεσοαμερικής. Σε ένα μικρό μονοπάτι περίπου πέντε λεπτά μακριά, βρήκαμε τη Martha Soledad, μια από τις πιο γνωστές μαγείρισσες της μεξικάνικης παραδοσιακής κουζίνας και ιδρύτρια του Mujeres de Humo, μιας κολεκτίβας γυναικών μαγειρικών της Βερακρούζ, να μας περιμένει σε μια καλύβα με αχυρένια καλύβα με κουζίνα.
Τα λαμπερά πράσινα και κόκκινα τσίλι, μικρά και σαν χάντρες, ξεχώριζαν σε έναν πίνακα συστατικών που περιελάμβανε κολοκύθες, ντοματίνια και άλλα τσίλι, όπως árbol και κόκκινο jalapeño. Τα Chiltepins είναι στην αρχή βαθύ σμαραγδένιο και στη συνέχεια όταν ωριμάσουν στο κοτσάνι ή στεγνώσουν, γίνονται κόκκινα που τα κάνει να μοιάζουν σχεδόν με σταφίδες.
Οι βοηθοί της κυρίας Soledad μας έδειξαν πώς να φτιάχνουμε τορτίγιες στο χέρι. Στο ταψί, φρυγανίσανε τους σπόρους κολοκύθας και τις αποξηραμένες τσιλτέπινες, και στη συνέχεια άλεσαν και τα δύο σε λεπτή σκόνη, την οποία χρησιμοποιούσαν για να ξεσκονίσουν τις κορυφές των τορτίγιών. Τέλος, σε κάθε τορτίγια έριχναν μια κουταλιά λιωμένη μαντέκα, ή λαρδί. Κάθε μπουκιά παρείχε το τέλειο μείγμα της γήινης τορτίγιας, του πλούτου της μαντέκας, της γεύσης των σπόρων κολοκύθας και του μυρμηγκιάσματος μπαχαρικών των τσίλτεπιν – αποτυπώνοντας αυτή την απλή τελειότητα που τόσοι πολλοί μάγειρες προσπαθούν και λίγα πιάτα μπορούν να επιτύχουν.
Εξακολουθούσα να απολαμβάνω κάθε μπουκιά καθώς είδαμε τους Voladores («ιπτάμενους άντρες»), έναν θρησκευτικό χορό που παίζεται από τους ανθρώπους Totonac, κατά τον οποίο οι χορευτές προσφέρονται στους θεούς και σε αντάλλαγμα ζητούν από τους θεούς βροχή. Πέντε άνδρες σκαρφάλωσαν σε μια εξέδρα στην κορυφή ενός μεταλλικού στύλου περίπου 100 ποδιών. Ο ένας άρχισε να παίζει, σε ένα φλάουτο και ένα μικρό τύμπανο, τραγούδια αφιερωμένα στον ήλιο, τους τέσσερις ανέμους και τις βασικές κατευθύνσεις. Οι άλλοι τέσσερις άντρες πετάχτηκαν από την πλατφόρμα με σχοινιά γύρω από τη μέση τους δεμένα στην πλατφόρμα, φαίνοντας να πετούν. Γύρισαν αργά γύρω από το κοντάρι, ανάποδα, χαμηλώνοντας με χάρη στο έδαφος σε ένα μαγευτικό θέαμα.
Το καυτό μαντζάνο
Μέχρι τώρα είχα αντέξει εύκολα το τσίμπημα σχεδόν κάθε τσίλι που είχα δοκιμάσει από τότε που έφτασα στο Μεξικό. Αλλά αυτό έμελλε να αλλάξει.
Το Coatepec, στο κέντρο της Βερακρούζ, είναι η πρωτεύουσα του καφέ του Μεξικού. Ζεσταθήκαμε με ένα πεντανόστιμο φλιτζάνι και μια ζεστή κόντσα, ένα μεξικάνικο γλυκό ψωμί, στο Panaderia el Resobado, ένα αρτοποιείο όπου ο φούρνος καίει 24 ώρες την ημέρα, επτά ημέρες την εβδομάδα για περισσότερα από 100 χρόνια. Όμως είχαμε έρθει να φάμε ένα γεμιστό μαντζανό.
Το manzano είναι έντονο κίτρινο, τραγανό και γλυκό, με γήινους, καπνιστούς τόνους. Μπορεί επίσης να είναι ένα από τα πιο πικάντικα τσίλι, εκεί πάνω με ένα habanero. Δεν είχα συναντήσει ποτέ το manzano πριν από αυτό το ταξίδι – είναι αδύνατο να στεγνώσει λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό στο δέρμα του, έτσι οι μύκητες αναπτύσσονται πάντα κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Αυτό σημαίνει ότι λίγοι άνθρωποι εκτός Μεξικού είχαν τη χαρά να φάνε ένα.
Στην αγορά του Coatepec πήγαμε σε έναν μικρό υπαίθριο πάγκο εστιατορίου και καθίσαμε σε ένα τραπέζι καλυμμένο με ένα κόκκινο πλαστικό τραπεζομάντιλο Coca-Cola. Παραγγείλαμε ένα manzano γεμιστό με τυρί, κρεμμύδια και χόρτα και ένα γεμιστό και τηγανισμένο jalapeño.
Μπόρεσα να αντέξω μόνο μερικές μπουκιές από το μαντζάνο. Ένιωθα σαν μια δασική πυρκαγιά να φλεγόταν στο στόμα και στο λαιμό μου. Αναγκάστηκα να παραδεχτώ την ήττα και ήπια μικρές γουλιές από agua fresca, κρατώντας το καθένα στο στόμα μου για να σβήσω τη φλόγα. Όταν τελικά δοκίμασα το χτυπημένο jalapeño, ήταν ενδεικτικό ότι το βρήκα γλυκό και όχι το παραμικρό πικάντικο.
Το αξέχαστο chile de agua
Η ανάμνηση του mezcal που είχα πιει από ένα chile de agua την προηγούμενη μέρα ήταν ακόμα στη γλώσσα μου καθώς περιηγούμασταν σε έναν λαβύρινθο από χωματόδρομους αναζητώντας το Xhobe Humo y Sal, το εστιατόριο που διευθύνει ο 29χρονος σεφ Juan Ο Χοσέ Βαλένθια και η μητέρα του στην πόλη Miahuatlán de Porfirio Díaz της Oaxacan.
Τέλος, βρήκαμε το σωστό σύμπλεγμα κτηρίων ανάμεσα στα αγροτικά χωράφια, το μεγαλύτερο, μια θάλασσα από φυτά αγαύης, με τις μπλε-γκρι ροζέτες τους να εκτείνονται σε απόσταση.
Ο κ. Βαλένθια μας καλωσόρισε φιλικά και μετά βούτηξε κατευθείαν στο μενού που θα φτιάχναμε: μια «μεθυσμένη» σάλσα. μια salsa de pasilla? Τούστα τουρσί τσίλι? chileatole (μια σούπα από τσίλι και καλαμπόκι). και δύο γεμιστά τσίλι — η μία αποξηραμένη πασίγια γεμισμένη με μείγμα από χοιρινό, μπαχαρικά, σταφίδες, αμύγδαλα και ντομάτες και η άλλη φρέσκια chile de agua γεμιστό με κοτόπουλο, μπαχαρικά και ντομάτες.
Μετά από αρκετές ώρες μαγειρέματος —και από τον κ. Βαλένθια να μας ετοίμαζε νόστιμα ροφήματα, όπως σπιτικό tepache, μια παρασκευή ανανά, σερβιρισμένο με μπύρα και ένα πιτσίλισμα μεζκάλ— καθίσαμε όλοι μαζί σαν μια οικογένεια σε ένα μακρύ τραπέζι κάτω από ένα δέντρο στην αυλή. Το chile de agua ήταν ζωντανό, και εξίσου νόστιμο όσο το άρωμά του -γλυκό, ξινό και γήινο- είχε υποδείξει όταν ένα από αυτά είχε χρησιμεύσει ως ποτήρι με το mezcal την προηγούμενη μέρα.
Είχα έρθει στο Μεξικό για να μάθω για τα τσίλι και να προσπαθήσω να βάλω την ουσία τους σε ένα μπουκάλι που θα μπορούσα να το ανοίξω πίσω στην κουζίνα μου στο Κίεβο. Αλλά καθώς κοίταξα έξω από το χωράφι της αγαύης που περιβάλλεται από ανθρώπους που πέρασαν τη ζωή τους ανάμεσα σε αυτές τις τσίλιες, συνειδητοποίησα ότι η ψυχή αυτών των τσιλιών ζωντανεύει σε αυτές τις κουζίνες: Είναι ένα μέρος αυτών των οικογενειών που έχουν περάσει τη μαγεία τους σε γενιές.
Μπορούσα να αγοράσω σακούλες με αποξηραμένα τσίλι, να τα φέρω στο Κίεβο και να μαγειρέψω τις σάλτσες, τις κρεατοελιές και τα γεμιστά τσίλι ακριβώς με τον τρόπο που με είχαν μάθει όλοι στο ταξίδι μου. Αλλά χωρίς αυτή τη μαγεία, αυτά τα πιάτα δεν θα είχαν ποτέ την ίδια γεύση.
Ο Belkis Wille, αναπληρωτής διευθυντής στο τμήμα Crisis & Conflict στο Human Rights Watch, εδρεύει στο Κίεβο της Ουκρανίας.
Ακολουθήστε τους New York Times Travel στο Instagram και εγγραφείτε στο εβδομαδιαίο ενημερωτικό δελτίο Travel Dispatch για να λάβετε συμβουλές από ειδικούς σχετικά με τα πιο έξυπνα ταξίδια και έμπνευση για τις επόμενες διακοπές σας. Ονειρεύεστε μια μελλοντική απόδραση ή απλώς ένα ταξίδι σε πολυθρόνα; Δείτε τα 52 μέρη που πρέπει να πάτε το 2023.
[ad_2]
Source link
