Πού να αγοράσετε χειμωνιάτικα λαχανικά ρίζας στη Νότια Αφρική

Ο χειμώνας μπορεί να φαίνεται άγονος πάνω από το έδαφος, αλλά υπάρχει μια χώρα των θαυμάτων με ανθεκτικές ρίζες και μπαχαρικά που βολεύουν κάτω από μια κουβέρτα χώματος. Από τον κουρκουμά και το τζίντζερ μέχρι τις πατάτες και τα πιο γλυκά κρεμμύδια, η Louzel Lombard Steyn γιορτάζει την ομορφιά των άσχημων παπιών του κόσμου.

Η Ouma Delene μου δεν είναι η φανταχτερή γιαγιά σου ντυμένη με ζακέτα και με άρωμα ταλκ να την ακολουθεί. Σίγουρα, ψήνει, μαγειρεύει και δίνει ζεστές αγκαλιές, αλλά είναι αγρότης πρώτα και κύρια και το άρωμα που μου τη θυμίζει είναι αυτό της γης. Αν το επισκεφτήκατε το καλοκαίρι, θα έβρισκες τον Ouma να σκαρφαλώνει στη ροδακινιά και τον Oupa στο έδαφος, να τρέχει με το καλάθι με τα άπλυτα προσπαθώντας να πιάσει αυτό που πέταξε ο Ouma. Ακόμη και τα φρούτα που είχαν μισοφαγωθεί από τα σπουργίτια και τα ηλιοπούλια μαζεύονταν – και τα έκαναν τσάτνεϊ και μαρμελάδα.

Το χειμώνα, η φασαρία του Ouma δεν επιβραδύνθηκε. Όταν μεγαλώναμε, είχε μια κερδοφόρα επιχείρηση που καλλιεργούσε και πουλούσε φορτηγά με κρεμμύδια από το οικόπεδο συνταξιοδότησης έξω από την πόλη. Ο Ούπα κουνούσε το κεφάλι του. «Ήμασταν γραφτό να μειώσουμε», γκρίνιαζε, καυχιόντας διακριτικά στους φίλους για την άνθηση της επιχείρησης. Ο Ούμα ήταν επίμονος. Περπατούσε καθημερινά στα χωράφια της, ψάρευε αγριόχορτα και έψαχνε τους προεξέχοντες βολβούς για να ελέγξει την ετοιμότητά τους για την αγορά. Πάντα κουβαλούσε μια δέσμη φρέσκα κρεμμύδια από τις πράσινες κλειδαριές τους πίσω από τα χωράφια, και συνήθως έτρωγε ένα στη διαδρομή. Δεν αστειεύομαι – θα έτρωγε ένα κρεμμύδι ωμό. Ορκίστηκε ότι ήταν γλυκό και ζουμερό. όχι την πικάντικη γεύση που συνήθως συνδέεται με τα ωμά κρεμμύδια.

Χρόνια αργότερα, θα μάθαινα ότι η γεύση των λαχανικών – ειδικά των λαχανικών με ρίζα – είναι μια άμεση ένδειξη της υγείας του εδάφους και ότι τα χαρούμενα εδάφη παράγουν πιο γλυκά λαχανικά. Έχει μετρηθεί και αποδειχθεί. Τα σάκχαρα, που μετρώνται χρησιμοποιώντας μια κλίμακα Brix, στους χυμούς των τροφίμων που καλλιεργούνται σε υγιές έδαφος είναι σημαντικά υψηλότερα σε σύγκριση με εκείνα που παράγονται σε εμπορικές εκτάσεις υπερβολικής καλλιέργειας. Το πρόσφατο ντοκιμαντέρ, Τρώω χώμαυποστηρίζει αυτό, επισημαίνοντας ότι η υγεία του εδάφους είναι το κλειδί για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής, τη διατήρηση της Γης και τη διάσωση της ανθρωπότητας.

Αυτή η εμμονή με το χώμα δεν είναι καινούργια. Στη βιομηχανία κρασιού, ό,τι συμβαίνει κάτω από την επιφάνεια της Γης είναι υψίστης σημασίας για την παραγωγή διαφορετικών γεύσεων και προφίλ χαρακτήρα του κρασιού. Το έδαφος είναι ένα μεγάλο σημείο συζήτησης και δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο δεν πρέπει να προσθέσουμε την ίδια σημασία σε εκείνα τα εδάφη που παράγουν τροφή. Ένα παντζάρι που καλλιεργείται σε αργιλώδες έδαφος, για παράδειγμα, έχει εντελώς διαφορετικό γευστικό προφίλ από εκείνο που καλλιεργείται σε αργιλώδες έδαφος, το οποίο είναι γνωστό ότι παράγει σκληρό και νωπό παντζάρι με έντονη ξυλώδη γεύση.

Ακόμα και στην πιο κοιμισμένη εποχή, η γη μας ανταμείβει με τις πιο γλυκές επιλογές. Ενώ οι κρύες νύχτες και ο παγετός του φθινοπώρου θα σκοτώσουν τα περισσότερα χερσαία φρούτα και φυτά, οι ριζικές καλλιέργειες – που βρίσκονται κάτω από το ζεστό χώμα τους – παράγουν πιο γλυκές αποδόσεις ως αποτέλεσμα της «χειμωνιάτικης γλύκανσης». Κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, τα ριζώδη λαχανικά αποθηκεύουν ενέργεια με τη μορφή αμύλου. Καθώς οι θερμοκρασίες πέφτουν, μετατρέπουν αυτά τα άμυλα σε σάκχαρα, τα οποία λειτουργούν ως αντιψυκτικός παράγοντας για τα κύτταρα τους. Συγκομίστε την κατάλληλη στιγμή και έχετε εγγυημένα τα ζαχαρούχα κρεμμύδια του Ouma, γλυκαμένα από τις κρύες νύχτες Karoo.

Ένα άλλο διαμάντι της σκόνης μπορεί να βρεθεί στο Βόρειο Ακρωτήριο, την πιο άνυδρη επαρχία της Νότιας Αφρικής. Ο Καλαχάριτουμπερ (Terfesia pfeilii), ή !Μπα, είναι ένα γούνι που μοιάζει με τρούφα που ξεθάβεται από το κόκκινο έδαφος της Καλαχάρι από τον Μάρτιο μέχρι το χειμώνα. Για αιώνες, αυτά τα σπάνια είδη συλλέγονταν για φαγητό κατά τη διάρκεια της ψυχρότερης περιόδου από τους κυνηγούς-τροφοσυλλέκτες της ερήμου Καλαχάρι. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά με γεύση παρόμοια με αυτή του ακατέργαστου καλαμποκιού ή των σπαραγγιών, με ένα ελαφρύ άρωμα μανιταριού. Είναι ιδιαίτερα νόστιμα όταν τηγανίζονται σε βούτυρο.

Τα περισσότερα λαχανικά με ρίζα, θα βρείτε, λατρεύουν λίγη αγάπη με τη μορφή βουτύρου. Είναι γνωστό ότι διατηρούν την ακεραιότητά τους στη μαγειρική και διαπερνούν μια γλυκιά και γήινη γεύση λόγους ένα πιάτο, να το πω έτσι.

Τα γλυκά κρεμμύδια Karoo της Ouma είναι η πιο αγαπημένη περίπτωση, παρόλο που δεν τα καλλιεργεί πλέον. Αυτές τις μέρες, τα απέραντα χωράφια της έχουν μειωθεί σε μερικά παλιά λάστιχα στην πίσω αυλή του μικρού σπιτιού των παππούδων μου στο κέντρο της πόλης, με ένα φυτό πατάτας και λίγα παντζάρια. Να είστε βέβαιοι, όμως, ότι τα Χριστούγεννα θα υπάρχει τουρσί παντζαριού στα πιάτα μας.

Όχι δάκρυα εδώ

Τα κρεμμύδια είναι η υποστηρικτική πράξη τόσων πολλών πιάτων σε όλο τον κόσμο και σπάνια έχουν την ευκαιρία να λάμψουν μόνα τους. Αν δεν έχετε τα κότσια να δαγκώσετε ένα ωμό ολόκληρο κρεμμύδι όπως το Ouma μου, δεν πειράζει. Μάλλον προτιμήστε τη ψητά εκδοχή στο Jbay Bru Co στο Jeffreys Bay. Παίρνετε έναν πολύτιμο και ξεφλουδισμένο βολβό, τον κόβετε σε ένα ανθισμένο σχήμα με έναν πυρήνα μήλου, μετά πασπαλίζετε σε ένα ειδικό κουρκούτι και τηγανίζετε μέχρι να γίνει γλυκό και τραγανό. Το τελικό προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με το στυλ «He loves me, he loves me not…» – μαζεύοντας τα χρυσά «πέταλα» από τον πυρήνα ένα προς ένα.

Πού: Jbay Bru Co, 10 Da Gama Road, Jeffreys Bay, Eastern Cape

042 940 0165, jbaybruco.co.za

Tators για τη νίκη

Θα δυσκολευτείτε να βρείτε ένα εστιατόριο στη χώρα που να μην έχει πατάτες στο μενού σε κάποιο σχήμα ή μορφή. Από βότκα μέχρι νόστιμα πατατάκια, μπορούν να είναι οτιδήποτε. Ευτυχώς, υπάρχουν μέρη αφιερωμένα στον εορτασμό των ευέλικτων γεύσεων και υφών τους, όχι απλώς ως συνοδευτικό για μπριζόλα ή παϊδάκια. Το Midrand’s Potato Shed είναι ένας συνδυασμός μιας ζυθοποιίας bootlegger και καπνιστηρίου νοτιοαμερικανικού στιλ, όπου μπορείτε να απολαύσετε πιάτα που παρασκευάζονται με καπνιστές, λάκκους, ψησταριές ρομπάτα και φούρνους με ξύλα. Δοκιμάστε ένα ταπεινό ψωμί με μανιτάρια ράγκου ή ψητές πατάτες ξυλόφουρνου μορίσ και ευχαριστήστε τη γη.

Πού: The Potato Shed, Polofields Drive, Waterfall, Midrand, Gauteng

010 541 1911, thepotatoshed.com

Root stock

Γνωρίζατε ότι τα άνθη του κουρκουμά είναι βρώσιμα; Ή ότι μπορείτε να παρασκευάσετε ένα θεραπευτικό τσάι από τις ρίζες εάν το συλλέξετε το χειμώνα; Αποδράστε από τον θλιβερό χειμώνα και γίνετε συντροφιά με την master κηπουρό Gundula Deutschländer από το Babylonstoren για ένα γήινο masterclass σε μπαχαρικά ρίζας. Το εργαστήρι της με τον κουρκουμά ονομάζεται «Χαλαρίστε τη χρυσή λάμψη των μπαχαρικών γήινων ριζών». Να είστε έτοιμοι να λερώσετε τα χέρια σας για αυτό, καθώς θα ψάχνετε για κουρκουμά και χρυσό τζίντζερ. Τα μπαχαρικά όπως αυτά συλλέγονται καλύτερα το χειμώνα, όταν τα φυτά είναι αδρανοποιημένα και οι υπερδυνάμεις τους διατηρούνται στις ρίζες. Ο κουρκουμάς, με την ηλιόλουστη γεύση και τις έντονες χρωματικές του ιδιότητες, είναι το αποκορύφωμα της ημέρας. Το μάθημα διερευνά τους διάφορους τρόπους για να αξιοποιήσει τη ζεστή του λάμψη καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους – είτε φρέσκο ​​είτε αποξηραμένο, ως σφηνάκι ή σε τσάι, τηγανητό ή ψημένο, ακόμη και για βαφή ή βαφή.

Για άλλη μια υπόγεια εμπειρία, ρίξτε μια ματιά στο νέο μουσείο Babylonstoren, The Story of Wine. Ξεκινά με τους επισκέπτες να περπατούν μέσα από μια τεράστια εγκατάσταση γλυπτικής ρίζας, αντιπροσωπευτική του αγροκτήματος terroir.

Πού: Babylonstoren, Klapmuts, Δυτικό Ακρωτήριο

021 863 3852, babylonstoren.com

Πικρό πανηγύρι

Την πρώτη εβδομάδα του Νοεμβρίου κάθε χρόνο, οι κάτοικοι της καρδιάς του Karoo χορηγούν δωρεάν πάσο στους λάτρεις του σκόρδου και αγνοούν τη δυσοσμία που διαπερνά το τοπίο. Ναι, ολόκληρο το σώμα σας θα μυρίζει ένδοξο σκόρδο και αυτό είναι το νόημα του ετήσιου φεστιβάλ σκόρδου του Nieu Bethesda. Οι καλοφαγάδες κατεβαίνουν στη μικρή πόλη Karoo για να απολαύσουν τα πιο πικάντικα προϊόντα της Μητέρας Γης και να γευτούν όπως το ρούμι σκόρδου, το παγωτό σκόρδο, το σκόρδο σούσι… Η απαίτηση είναι να φέρετε ένα μαγειρεμένο πιάτο σκόρδου σε μέγεθος κατσαρόλας για να το μοιραστείτε στο κοινοτικό τραπέζι .

Πού: Boetie’s Pub, New Street, New Bethesda, Eastern Cape

078 206 2925 (Brother’s Pub)

Πράσινος χρυσός

Τρυπώντας από τη γυμνή γη σαν βρώσιμες λεπίδες του άλλου κόσμου, τα φυτά σπαραγγιών δεν μοιάζουν πραγματικά με κανένα άλλο λαχανικό. Κάποτε ταξινομήθηκαν στην οικογένεια των κρίνων, παρόμοια με τα άλλα είδη αλιούχου όπως τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ωστόσο, η γενετική έρευνα θεωρεί πλέον τα σπαράγγια σε μια πλήρη κατηγορία από μόνη της – την οικογένεια Asparagales. Η σεζόν των σπαραγγιών ξεκινά τον Οκτώβριο και το μεγαλύτερο μέρος των βλαστών της Νότιας Αφρικής παράγονται στο ανατολικό Free State. Την εποχή, μπορείτε να βρείτε τοπικά πράσινα σπαράγγια κάθε Σαββατοκύριακο στο Clarens Country Market.

Πού: Η αγορά (όπου λίγοι πωλητές πωλούν σπαράγγια) βρίσκεται στο γρασίδι μπροστά από το βιβλιοπωλείο Bibliophile, 312 Church Street, Clarens, Free State

083 765 8901

Αναπτύξτε το δικό σας

Ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να μαζέψετε τις γεύσεις της γης είναι να καλλιεργήσετε τα δικά σας λαχανικά με τρόπο φιλικό προς το περιβάλλον. Το αποτέλεσμα μιας κοινοτικής συνεργασίας με τη συμμετοχή των κατοίκων της Μποφωμένης, έξω από το Howick, το βιβλίο μαγειρικής Mnandi – μια γεύση από Μποφωμένη είναι ένας απίστευτος πόρος και ένας εξαιρετικός οδηγός που θα σας βοηθήσει να μεγαλώσετε και να προετοιμάσετε φαγητό που είναι καλό για εσάς αλλά και για τον πλανήτη. mpophomeniconservationgroup.wordpress.com/mnandi

Δεν μπορώ να το συντρίψω

Τα πατατάκια Rootstock Vegi έχουν γίνει γνωστό όνομα με τις νόστιμες εναλλακτικές τους για τσιπ. Η επιχείρηση λειτουργεί με βάση μια αρχή συμβιωτικής κοινότητας. παρέχουν στα κοινοτικά αγροκτήματα βλαστούς γλυκοπατάτας και τις γνώσεις που χρειάζονται για μια πλούσια συγκομιδή. Τα υπόλοιπα είναι στην κρίση του τοπικού παραγωγού. Έρχεται η ώρα της συγκομιδής, η Rootstock αγοράζει τα φρούτα πίσω σε τιμές που σχετίζονται με την αγορά για να δημιουργήσει τα εμβληματικά πατατάκια του. Ένα απροσδόκητο –αλλά πολύ θετικό– το αποτέλεσμα αυτού του επιχειρηματικού μοντέλου είναι ότι οι αγρότες μπορούν να καλλιεργούν κήπους λαχανικών που τρέφουν και τις οικογένειές τους. Άλλα ριζώδη λαχανικά – συμπεριλαμβανομένων των παντζαριών, των καρότων και των πατατών – αγοράζονται από σεβαστούς και υπεύθυνους εμπορικούς παραγωγούς και στη συνέχεια τα πατατάκια είναι όλα χειροποίητα σε μικρές παρτίδες.

Του Louzel Lombard Steyn

Εικόνες: Unsplash

Μια έκδοση αυτού του άρθρου εμφανίστηκε στο έντυπο τεύχος Μαΐου 2022 του Getaway

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για περισσότερα ταξιδιωτικά νέα, έμπνευση και οδηγούς. Μπορείτε επίσης να μας επισημάνετε για να εμφανιστούμε.

Τικ Τοκ | Ίνσταγκραμ | Facebook | Κελάδημα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Πού να αγοράσετε βιώσιμα ψάρια στη Νότια Αφρική