τι ζυμώνετε να ξέρετε για το φαγόπυρο

Είναι ένα μοναδικό #breadnotbread. Η συγγραφέας και πρώην αρνήτρια του ψωμιού Pippa de Bruyn δεν είναι μόνο η μεγαλύτερη θαυμάστρια του, αλλά κηρύττει το κήρυγμα του φαγόπυρου σε όποιον έχει όρεξη.

Ίσως ήταν όλα εκείνα τα χρόνια με σάντουιτς με λευκό ψωμί με φυστικοβούτυρο – μια θλιβερή κατηγορία για τις μαγειρικές δεξιότητες της μητέρας μου – αλλά ποτέ δεν μου άρεσε πολύ το ψωμί. Εξάλλου, αν νοιαζόσασταν για τις θερμίδες –και αγόρι μου είχατε ποτέ την εποχή των θερμαντικών ποδιών (ευχαριστώ Jane Fonda)– το ψωμί δεν ήταν ούτε χορταστικό, ούτε αδυνάτισμα. Απλά πράγματα που κόλλησαν στα δόντια σας.

Η απόρριψη ήταν ενστικτώδης – κυριολεκτικά μια αίσθηση εντέρου, χωρίς να γνωρίζω ότι το καθημερινό μας βασικό είχε αλλάξει ριζικά λίγα χρόνια πριν γεννηθώ. Μετά από τρεις χιλιετίες ψησίματος πυκνών ψωμιών – φτιαγμένα με μόλις τρία ή τέσσερα συστατικά, φυσικά ζυμωμένα για 24 ώρες – το Chorleywood Bread Process (CBP) του 1961 παρήγαγε ένα μαλακό καρβέλι με απόδοση, και το έκανε μέσα σε λίγες ώρες. Χρησιμοποιώντας μηχανική ανάμειξη υψηλής ταχύτητας, απαιτεί μια σειρά από πρόσθετα: διπλάσια μαγιά και αλάτι. επιπλέον γλουτένη? σκληρά λίπη? «βελτιωτικά» αλευριού όπως διοξείδιο του χλωρίου ή υπεροξείδιο της ακετόνης (για χλωρίνη και γρήγορη διαδρομή). γαλακτωματοποιητές (για σταθερότητα και ενίσχυση) και συντηρητικά όπως το προπιονικό ασβέστιο (E282) και η υδροχλωρική L-κυστεΐνη (που συχνά παρασκευάζονται από ανθρώπινα μαλλιά). Σε έναν κόσμο που λατρεύεται από την ευκολία και την οικονομική προσιτότητα της μαζικής παραγωγής, η CBP ήταν ένας βιομηχανικός θρίαμβος, αλλά μια διατροφική καταστροφή.

Όχι ότι η διατροφή ήταν η αιτία της απόρριψής μου. «Φάε λιγότερο για να μπορείς να πιεις περισσότερο», έγινε η μάντρα μου, κοιτάζοντας με αποστροφή τους εσωτερικούς μηρούς μου. Μετά συνάντησα τον Τομ Χάναμ, έναν ψηλό άντρα με σγουρά μαλλιά που μου έκλεψε την καρδιά με ένα άψογα μαγειρεμένο στήθος πάπιας, σερβιρισμένο με κούλι τάρτας και αφράτο πουρέ σελινόριζας. Η μέση που διευρύνεται παράλληλα με την περιέργειά μου, έμαθα να τρώω πράγματα που πίστευα ότι δεν μου άρεσαν και τα πράγματα που πάντα μου άρεσαν τα αμφισβήτησα περισσότερο. Οδηγώντας δίπλα από τους αχυρώνες χωρίς παράθυρα μιας φάρμας Rainbow Chicken – το φτηνό, βασανισμένο κρέας που με έβαλε στο πανεπιστήμιο – με έκανε να νιώθω σωματικά άρρωστος. Γιατί δεν είχα δώσει ποτέ σημασία στην προέλευση του φαγητού; Αν το να παντρευτείς έναν καλοφαγά δεν ήταν αρκετό, το να γίνεις μητέρα ενός μωρού με πολλές αλλεργίες ήταν το τελευταίο κάλεσμα αφύπνισης. Όταν όλα όσα έτρωγε ήταν φτιαγμένα από την αρχή, η υγεία της βελτιώθηκε.

Γρήγορα προς τα εμπρός για το καλοκαίρι του 2017. Ο Tom, ο πρόσφατος αποδέκτης του Παγκόσμιου Βραβείου Ψωμιού για το νόστιμο knäckebröd (αυτοδίδακτος μετά από ένα ταξίδι στη Σουηδία) πειραματίζεται με συνταγές ψωμιού χωρίς γλουτένη, το οποίο με τη σειρά του οδηγεί σε σπόρους φαγόπυρου: μια γλουτένη -δωρεάν ψευδοσπόροι, γεμάτοι με φυτικές πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά, που χρησιμοποιούνται για αιώνες στην παραδοσιακή ιατρική για τη βελτίωση της πέψης και τη μείωση της φλεγμονής.

Μουλιασμένοι σε νερό οι βλαστημένοι σπόροι γίνονται βλεννώδεις, χωρίς να απαιτείται δεσμευτικός παράγοντας. Τα αλέθει με γλυκό νερό, σουσάμι, λιναρόσπορο, ηλιόσπορο και λίγο αλάτι. Ζυμώνει το μείγμα, πρώτα σε ένα ηλιόλουστο δωμάτιο και μετά όλη τη νύχτα σε ένα ζεστό ντουλάπι. Ως εκ θαύματος, ανεβαίνει. Όταν βγάζει το καρβέλι από το ταψί έχει ένα όμορφο καραμελένιο χρώμα, χωρίς κουκούτσια με σπόρους. Κόβει τη ζεστή κρούστα και την αλείφει με βούτυρο. Έχει νόστιμη και χορταστική γεύση. Φρυγανισμένο, οι γεύσεις ξηρών καρπών εντείνονται και η τραγανή και τραγανή υφή είναι απολύτως νόστιμη. Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ ένα ψωμί σαν αυτό, και κολλάω αμέσως.

Σερβίρουμε το νέο καρβέλι στο επόμενο δείπνο μας, φρυγανίζοντας λεπτές φέτες και σερβίροντάς τες με τυρί. Ένας επισκέπτης, ιδιοκτήτης ενός καφέ πρωινού, παραγγέλνει έξι. Ξεκινά μια ομάδα WhatsApp “Hannam bread”.

Η Ommi από το υπέροχο Olive Branch Deli τηλεφωνεί για να πει ότι άκουσε ότι ο Tom ψήνει ένα ψωμί χωρίς γλουτένη που έχει εκπληκτική γεύση. Οι πελάτες αρχίζουν να ζητούν από το Olive Branch να τηλεφωνήσει αμέσως μόλις παραδοθεί. Ο Τομ περπατά στη σκηνή λαχανικών Oranjezicht Farmers Market, προσφέροντας ψημένα δείγματα. Όταν εξηγεί τη διαδικασία – χωρίς αλεύρι, χωρίς μαγιά, χωρίς δεσμευτικό – κάποιος ρωτά: «Είναι έστω και ένα ψωμί;» και #breadnotbread γίνεται το σύνθημα – ένα καρβέλι για ανθρώπους που δεν μπορούν ή δεν θέλουν να φάνε ψωμί, καθώς και αυτούς που το κάνουν.

Και έτσι ο κινητήρας ανεβαίνει, από το ψήσιμο σε μια κοινόχρηστη κουζίνα-εστιατόριο, στη μετακόμιση σε ένα μικρό αρτοποιείο στο νησί Paarden το 2019. Από μια μικρή ομάδα WhatsApp σε μια λίστα αποθεμάτων με περισσότερα από 200 σε όλη τη χώρα. Από μια προσοδοφόρα καριέρα στον κινηματογράφο (είναι καλλιτέχνης και σχεδιαστής σκηνικών, Τομ μου) σε έναν φτωχό αλλά αισιόδοξο επιχειρηματία-φούρναρη. Ως Νο1 #breadnotbread addict, χαίρομαι μόνο όταν ανοίγω το ψυγείο να το βρω εκεί. Δεν είμαι μόνος – οι ταξιδιώτες ετοιμάζουν τις βαλίτσες τους γεμάτες και μετά μας γράφουν παρακλητικά γράμματα από το Λονδίνο, το Ρίο, το Άμστερνταμ.

Μετά έρχεται το κλείδωμα. τώρα ο πόλεμος. Οι σπόροι φαγόπυρου, κάποτε R18/kg, είναι σήμερα 45 R/kg, μειώνοντας την κερδοφορία. Το σχέδιο ήταν πάντα να γίνει το ψωμί όσο το δυνατόν πιο προσιτό. να έχει μεγάλους όγκους παρά μεγάλα περιθώρια. Με υλικά τόσο ακριβά, δεν έχουμε κανένα από τα δύο. Οι νοτιοαφρικανοί αγρότες καλλιεργούν φαγόπυρο –είναι μια αρκετά εύκολη καλλιέργεια στην καλλιέργεια– αλλά η αφαίρεση της γάστρας απαιτεί ακριβό και εξειδικευμένο εξοπλισμό, που κατασκευάζεται κυρίως στην Κίνα.

Για να αυξήσω τις πωλήσεις, ξοδεύω πολύ χρόνο κάνοντας δειγματοληψία στο κατάστημα. Όταν οι άνθρωποι γεύονται το ψωμί, τα μάτια τους φωτίζονται. Το 99,99% το λατρεύει. Η τιμή, όχι τόσο πολύ. Είναι δύσκολο να απομακρυνθεί η σύγκριση από άλλα ψωμιά, αυτά τα υποζυμωμένα ψεύτικα καρβέλια σε πλαστικό που είναι διακοσμημένα με «πολύσπορο», «ολικής αλέσεως», «πίτουρο», «χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη» – κενές υποσχέσεις για ένα μερικώς ψημένο χημικό μείγμα που εκτοξεύει αίμα επίπεδα σακχάρου, διαταράσσει το βίωμα του εντέρου, προσθέτει στο σπλαχνικό λίπος.

Επικεντρώνομαι στον αγωνιστικό χώρο: η μηδενική σπατάλη είναι καλό γάντζο. «Με διάρκεια ζωής δύο εβδομάδων στο ψυγείο ή έξι μήνες στην κατάψυξη, και η κρούστα να είναι το καλύτερο μέρος, δεν πετάτε ποτέ μια φέτα Hannam.» Αλλά κυρίως μιλάω για τα συστατικά, και πόσο ελάχιστα επεξεργασμένα είναι. Φτιαγμένο με τίποτα άλλο εκτός από ολόκληρους σπόρους, νερό και θαλασσινό αλάτι, είναι τόσο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όσο ένα ψωμί.

«Σκεφτείτε το σαν ένα γεύμα, όχι ένα ψωμί», λέω. «Σε περίπου R4 ανά φέτα είναι στην πραγματικότητα ένας αρκετά προσιτός τρόπος για να έχετε ένα εύκολο, νόστιμο γεύμα στο χέρι. Και επειδή είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, μια μόνο φέτα είναι πολύ πιο χορταστική από το κανονικό ψωμί!».

«Καταραμάτε», λέει ένας κερδισμένος πελάτης, βάζοντας ένα καρβέλι στο τρόλεϊ του. «Γιατί πρέπει να είσαι τόσο καλή πωλήτρια;» Χαμογελώ, σφίγγω τα κορδόνια της ποδιάς Hannam&Co και κοιτάζω τριγύρω για το επόμενο σημάδι μου. «Θα θέλατε να δοκιμάσετε το επαναστατικό νέο ψωμί μας;»

Η άνοδος της συνείδησης του ψωμιού

«Η συνείδηση ​​του ψωμιού της Νότιας Αφρικής σίγουρα αυξάνεται. Αλλά είχε νόημα η αλλαγή; Δεν γνωρίζω.’ Ο Markus Färbinger – Αυστριακός αρτοποιός τέταρτης γενιάς, και για πολλούς, ο άνθρωπος που εισήγαγε το κίνημα του «πραγματικού ψωμιού» στη Νότια Αφρική – άρχισε να ψήνει στο αρτοποιείο του οικογενειακού χωριού όταν ήταν 10 ετών.

«Ακόμα και τότε δεν με ενδιέφεραν οι προμίξεις που παραδόθηκαν μεταπολεμικά σε τανκς. Αλλά όταν μετακόμισα στην Αμερική υπήρχε νέος ενθουσιασμός για την παρασκευή ψωμιού με το χέρι, μια νέα προσέγγιση στην πειθαρχία ». Μετά από μια οκταετή θητεία διδασκαλίας αρτοποιίας στο διάσημο Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής, ο Färbinger και η σύντροφός του Liezie Mulder άνοιξαν το île de païn – «νησί του ψωμιού» – στο νησί Thesen, στην Knysna, το 2002.

Όχι μόνο ο Färbinger έψησε ένα ψωμί σε αντίθεση με οτιδήποτε είχαν δοκιμάσει οι περισσότεροι Νοτιοαφρικανοί, αλλά εκπαίδευε και άλλους αρτοποιούς, όπως ο Paul Cremer, ο οποίος άνοιξε το Woodstock Bakery.

Παρομοιάζοντας ένα ζυμωτό ψωμί με «πρόσβαση σε μια παιδική μνήμη, σαν να βρεις ένα οικογενειακό άλμπουμ φωτογραφιών που χάθηκε», ο Färbinger συμβουλεύεται αυτήν τη στιγμή με «καλούς ανθρώπους», ψήνει ένα καρβέλι τη φορά και «αναλύει τα πάντα σαν αρουραίος εργαστηρίου».

Εκεί που ο Färbinger προσπαθεί να καταγράψει την επιστήμη, ο Trevor Daly –ο αρτοποιός με έδρα το Worcester που βοήθησε στην προώθηση της Αγοράς Neighbourgoods σε κάθε πρόγραμμα του Σαββάτου των hipster foodies– είναι πιο διαισθητικός, «με χαρά παρατηρεί τη μαγεία». Όπως ο Färbinger, ο Daly προτιμά τους ξυλόφουρνους, ενώ ο Fritz Schoon με έδρα το ακρωτήριο και ο Adam Robertson με έδρα το Durban, ιδιοκτήτης του Glenwood Bakery και συγγραφέας του συναρπαστικού Ένα βιβλίο για το ψωμίόπως η ευκολία ενός διακόπτη.

Ανεξάρτητα από αυτό, όλοι οι μεγάλοι αρτοποιοί του ψωμιού συμφωνούν ότι τα αλεύρια μακράς ζύμωσης και πέτρας είναι απαραίτητα για τη γεύση, την υφή και τη διατροφή. (Αν και ο Robertson drolly παραδέχεται ότι δεν ενδιαφέρεται και τόσο για τα οφέλη για την υγεία. ‘Είναι θέμα γεύσης. Ωστόσο, φαίνεται πιθανό ότι η υγεία και η γεύση έχουν κάποια ισχυρή σύνδεση.’)

Όχι μόνο αλέθεται ολόκληρος ο σπόρος σιταριού (στη βιομηχανική άλεση τόσο το πίτουρο όσο και το φύτρο με θρεπτικά συστατικά αφαιρούνται πρώτα), αλλά οι πέτρες του μύλου αλέθονται με πολύ μικρότερες ταχύτητες, παράγοντας πολύ λιγότερη θερμότητα, διατηρώντας τη θρεπτική αξία και τη γεύση του σιταριού. σπόρος. Δεν αφαιρείται τίποτα. δεν προστίθεται τίποτα. Σύμφωνα με τον Färbinger, δεν θα μπορούσαν να εγκατασταθούν στη Νότια Αφρική αν δεν υπήρχε ένα αξιοπρεπές αλεύρι διαθέσιμο. Χάρη στη συνέχεια στο Eureka, και πριν από αυτό, τον Joos Solms από το Champagne Valley, ο οποίος εισήγαγε τις πρώτες πέτρες από τη Δανία τη δεκαετία του 1990 και προμήθευσε τον μύλο Eureka με τις πρώτες του πέτρες το 1998, σηματοδοτώντας τον Solms ως τον πρώτο κινητήριο δύναμη στην άνοδο της συνείδησης της χώρας .

Συμβουλές για να πάρετε τα όπλα!

Τα καλύτερα ψωμιά με σπόρους χωρίς γλουτένη;

Θα βρείτε καρβέλια, κοχύλια και βάσεις πίτσας Hannam&Co σε όλους τους καταψύκτες Wellness Warehouse, καθώς και σε επιλεγμένα Checkers, Spars και delis. Για μια πλήρη λίστα stockist επισκεφθείτε hannam.co.za ή γράψτε σε [email protected]

Τα καλύτερα αλεύρια;

Αναζητήστε αλεύρι από πέτρα από το Eureka, το Champagne Valley, το Gideon, το Golden Reef (Bio-Wheat) και το Lowland (λίστες διανομέων σε κάθε ιστότοπο). Σημειώστε ότι το αλεύρι με πέτρα είναι πιο «ζωντανό» και λίγο πιο δύσκολο να το δουλέψετε, επομένως απαιτεί λίγη υπομονή από τον αρτοποιό.

Ψάχνετε για τους καλύτερους αρτοποιούς ψωμιού;

Ακολουθήστε το αλεύρι… δείτε τα αρτοποιεία που αναφέρονται στον ιστότοπο του Eureka (eurekamills.co.za). Αυτά περιλαμβάνουν τα Crust & Crumb και Vovo Telo στο Γιοχάνεσμπουργκ. Αρτοποιεία Jason and Woodstock στο Κέιπ Τάουν. και το Manna στο Durban.

Ψήστε το δικό σας καρβέλι;

Από τη δημιουργία του δικού σας ορεκτικού για προζύμι μέχρι μια μεγάλη γκάμα συνταγών για προζύμι, The Perfect Loaf (theperfectloaf.com) είναι ένας κορυφαίος ιστότοπος. Ή παραγγείλετε ένα αντίγραφο του άριστα Ένα βιβλίο για το ψωμί (glenwoodbakery.co.za).

Μια έκδοση αυτού του άρθρου εμφανίστηκε αρχικά στο έντυπο τεύχος του Οκτωβρίου 2022 του Getaway

Της Pippa de Bruyn

Ακολουθήστε μας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για περισσότερα ταξιδιωτικά νέα, έμπνευση και οδηγούς. Μπορείτε επίσης να μας επισημάνετε για να εμφανιστούμε.

Τικ Τοκ | Ίνσταγκραμ | Facebook | Κελάδημα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: 10 μοναδικά αξιοθέατα που δεν είχατε σκεφτεί ποτέ να επισκεφτείτε στη Νότια Αφρική